Vorheizen & Co.: Die größten Küchen-Mythen

Die Mikrowelle tötet die ganzen Nährstoffe im Essen ab. Und den Backofen muss man immer vorheizen, stimmt's? Wir stellen die häufigsten Mythen in der Küche vor - und lösen sie auf. 

Der Backofen muss vor der Benutzung vorgeheizt werden
Auch ohne Vorheizen können Speisen problemlos erhitzt werden. Bei tiefgefrorenen Gerichten spart man an der Betriebsdauer des Ofens und damit Energie, wenn sie bereits während der Aufheizphase hineingestellt werden. Einen Vorteil hat das Vorheizen, wenn eine Kruste auf der Speise gebildet werden soll. Durch langsames Warmwerden funktioniert das nicht. 

Wenn das Mehl nicht gesiebt wurde, wird der Teig nicht fluffig
Dieser Rat stammt aus einer Zeit, in der sich öfter Insekten und andere Schädlinge im Mehl ausgebreitet haben. Jedoch hängt das nicht vom Sieben ab, ob der Teig locker und saftig wird, sondern von den Zutaten. 

Mit Olivenöl kann man nicht frittieren
Kaltgepresstes Olivenöl fängt bei circa 180 Grad an zu rauchen. Da beim Frittieren Temperaturen von bis zu 175 Grad erreicht werden können, ist es zum Frittieren eher nicht geeignet. Raffiniertes Olivenöl dagegen raucht erst bei 230 Grad und ist damit sogar besser geeignet als Sonnenblumenöl. Allerdings ist Olivenöl um einiges teurer und hat einen starken Eigengeschmack. 

Kunststoffunterlagen sind hygienischer als Holzbretter
Tatsächlich ist das eher umgekehrt der Fall: Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik hat herausgefunden, dass Bakterien auf Holzbrettern nur kurz überlebensfähig sind. Denn im Holz ist Gerbsäure enthalten, die die Bakterien abtötet. Allerdings wäscht sich dieses nach einiger Zeit aus. Doch auch dann sind Holzbretter nicht weniger hygienisch als solche aus Kunststoff. 

Zerkratzte Teflonpfannen können Krebs erzeugen
Das ist wahr, aber für den Menschen nicht wirklich gefährlich. Denn erst bei 260 Grad beginnt Teflon, sich zu zersetzen und krebserregende Substanzen freizusetzen. Um diese Hitze zu erreichen, muss die Pfanne lange und gezielt auf einem Gasherd erhitzt werden. Beim normalen Kochen kann das daher eigentlich nicht passieren. 

In der Mikrowelle werden mehr Nährstoffe zerstört als durch das Kochen
In Wirklichkeit ist es eher andersherum. Beim herkömmlichen Kochen können durch zu starkes und zu langes Kochen oder durch das „Abwaschen“ durch Kochwasser Vitamine verloren gehen. Die Strahlung in der Mikrowelle hingegen bringt die Moleküle im Innern der Lebensmittel zum Schwingen, was zu einer schnellen und gleichmäßigen Erwärmung führt und dadurch die Nährstoffe schont. 

Dämpfen und Dünsten ist dasselbe
Nein. Beide sind sehr schonende Zubereitungsarten, durch die Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Beim Dämpfen wird das Gemüse in sehr wenig Flüssigkeit gegart, beim Garen im Wasserdampf durch spezielle Einsätze für Töpfe. 

Verschiedene Lebensmittel nicht zusammen garen, sonst vermischen sich die Geschmäcker
Das ist falsch. Beim Garen wird nicht der Geschmack von einem Lebensmittel auf das andere übertragen. Daher können Fleisch oder Fisch mit Gemüse zusammen gegart werden – das spart auch noch Energie und Zeit. 

Nudelwasser sollte gleich im Topf erhitzt werden, nicht zuerst im Wasserkocher
Beim Gasherd spart das Geld, doch beim Elektroherd nicht. Denn dort muss zunächst die Herdplatte und der Topf erhitzt werden, bevor das Wasser zum Kochen gebracht werden kann. Während dieses Prozesses geht viel Energie verloren. Daher lohnt es sich, das Wasser im Wasserkocher „vorzukochen“. 

Kochwasser erst spät salzen, das spart Energie
Tatsächlich kocht Wasser nicht langsamer, wenn es sofort gesalzen wird. Doch auf der einen Seite wird bei kaltem Wasser der Kochboden vom Salz angegriffen, bei kochendem Wasser auf der anderen Seite verklumpt das Salz im Streuer durch den Dampf. Daher ist der ideale Zeitpunkt zum Salzen des Kochwassers, wenn dieses heiß ist, aber noch nicht dampft. 

Kartoffeln retten versalzenes Essen
Das stimmt. Kartoffeln, wie auch Möhren oder Brot, sind Salzbinder. Sie entziehen dem Essen daher das Salz. Dafür kocht man sie einige Minuten mit und schöpft sie danach ab. 

Die Käserinde soll möglichst sparsam abgeschnitten werden
Wird der Käse im Supermarkt gekauft, wird davon eher abgeraten. Denn für die Haltbarkeit wird der Käse mit Konservierungsstoffen behandelt. Einer dieser Stoffe, Natamycin, befindet sich etwa fünf Millimeter tief in der Käserinde. Daher sollte sie großzügig abgeschnitten werden. 

Mit einem Schluck Wasser im Mund verhindert man das Weinen beim Zwiebelschneiden
Durch das Schneiden einer Zwiebel entweichen ätherische Öle. Diese nimmt der Schneidende über die Mundschleimhäute auf, wodurch die Augen gereizt werden. Mit Wasser im Mund kommen die Dämpfe nicht an die Schleimhäute heran – daher stimmt dieser Mythos. 

Wurst enthält mehr Vitamin C als Obst
Damit das Fleisch für den Verbraucher frisch und lecker aussieht, wird bei der Produktion Asorbinsäure, also reines Vitamin C, der Wurst zugefügt. Daher stimmt dieser Mythos – nur nicht von Natur aus. 

Ein Schälchen Backpulver im Kühlschrank absorbiert schlechte Gerüchte
Sehr viel besser funktioniert das mit Aktivkohle, die aber wesentlich teurer ist. Eine effektivere Methode ist es jedoch, geruchsintensive Speisen einfach in eine Plastikfolie zu wickeln und den Kühlschrank regelmäßig zu reinigen. 

Metall hilft gegen Knoblauchgeruch
Dieser Mythos stimmt. Wenn nach dem Schneiden die Finger nach Knoblauch riechen, dann diese einfach befeuchten und über einen metallischen Untergrund reiben. Die Kombination von Metall und Wasser wirkt katalytisch: Die Schwefelmoleküle werden dadurch aufgespalten und zersetzt. Die Finger riechen nicht mehr nach Knoblauch.  

Pilze darf man nicht waschen
Das ist tatsächlich nur ein Mythos. Zwar nehmen Pilze viel Wasser auf, doch kurzes Abwaschen und daraufhin Zubereiten ist kein Problem. 

Gurken werden bitter, wenn man sie falsch herum schält
Bei Gurken, die aus dem eigenen Garten kommen, ist das möglich. Im Stiel der Gurke befinden sich Bitterstoffe. Damit diese beim Schälen nicht auf die restliche Gurke verteilt werden, sollte stets vom Blütenansatz zum Stil hin geschält werden. Bei Gurken aus dem Supermarkt wurde die Bitterkeit allerdings weitgehend weggezüchtet.

Für Kartoffelpüree sollten immer mehligkochende Kartoffeln verwendet werden
Diese lassen sich zwar leichter stampfen, enthalten jedoch besonders viel Stärke. Dadurch wird das Püree pampig. Nur durch festkochende Kartoffeln entsteht ein lockerer, fluffiger Stampf. 

Nudeln müssen abgeschreckt werden
Pasta-Experten sind sich da relativ einig: Bloß nicht! Durch das Abschrecken mit kaltem Wasser werden die Nudeln abgekühlt und zusätzlich noch die Stärke abgespült. Dadurch bleibt die Soße nicht gut haften. Das Abschrecken hält die Nudeln auch nicht davon ab, zusammen zu kleben. Da hilft lediglich regelmäßiges Umrühren. 

Spinat darf nicht ein zweites Mal aufgewärmt werden
Spinat kann ohne Probleme erneut aufgewärmt werden, wenn er schnell abgekühlt und kaltgestellt wird. Allerdings sollte er nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden, da das im Spinat enthaltene Nitrat sich dann in das giftige Nitrit umwandeln kann. 

Scharfes Anbraten von Fleisch schließt die Poren
Fleisch besitzt gar keine Poren. Wenn und wie viel Fleischsaft austritt, hat mit der Temperatur daher nichts zu tun. 

Brot schimmelt im Kühlschrank schneller
Nein, eher langsamer. Durch die kalten Temperaturen werden den Schimmelsporen das Wachsen erschwert. Allerdings könnte die Kruste durch die Lagerung im Kühlschrank weicher werden. 

Gemüse kann nur geschält gegessen werden
Fast alle Gemüsesorten können sowohl mit als auch ohne Schale verzehrt werden. Der Mythos stimmt daher in nur seltenen Fällen. Manche Gemüsesorten schmecken jedoch geschält besser, wie beispielsweise Spargel oder Kohlrabi. 

Fisch muss immer mit Zitrone gegessen werden
Ob man Fisch mit Zitronensaft isst, ist Geschmackssache. Jedoch sollte er nicht auf rohen Fisch gegeben werden. Denn durch die Säure können keine Röstaromen mehr entwickelt werden, wodurch der Fisch matschig wird. 

Abgeschreckte Eier lassen sich besser schälen
Dieser Mythos stimmt nicht. Ob die Schale kleben bleibt, ist abhängig von Alter und pH-Wert der Eier. Ältere Eier lassen sich besser schälen. Jedoch verhindert das Abschrecken, dass die Eier weitergaren. 

Gemüse verliert durch das Kochen seinen Geschmack
Dieser Mythos stimmt teilweise. Bei zu langem Kochen oder übermäßigem Würzen verlieren manche Gemüsesorten ihren Geschmack. Das muss aber nicht unbedingt schlecht sein. Beispielsweise bei Porree oder Fenchel kann so ein dominanter Geschmack herausgekocht werden. Bei anderen Gemüsesorten wie Blumenkohl, Rosenkohl oder weißen Rüben kommt der volle Geschmack sogar erst beim Kochen zur Geltung. 

Fleisch sollte erst nach dem Braten gesalzen werden, sonst wird es trocken
Durch das Salz kann das Fleisch durch einen Vorgang, der Osmose genannt wird, Wasser verlieren. Das dauert jedoch eine Weile. Wird das Fleisch nach dem Salzen direkt gebraten, besteht demnach keine Gefahr des Austrocknens durch frühes Salzen.