Eckart Witzigmann: Was macht den "Koch des Jahrhunderts" so besonders?

Mit seinem Nobelrestaurant Aubergine wurde er in Deutschland zur Legende. Als "Koch des Jahrhunderts" ging er weltweit in die Koch-Annalen ein. Am heutigen Montag feiert Eckart Witzigmann ("Highlights") seinen 75. Geburtstag. Kein anderer Koch hat die deutsche Küche nachhaltig so sehr geprägt wie er.

Wie es sich anfühlt, wenn man praktisch eine ganze Generation von Sterneköchen ausgebildet hat, verrät Eckart Witzigmann in diesem Video bei Clipfish

Freunde der Kulinarik dürften froh sein, dass Eckart Witzigmann nicht seinem Vater nacheiferte und Schneider wurde. Dieses Handwerk war ursprünglich für den 1941 in Vorarlberg geborenen und in Bad Gastein aufgewachsenen Jungen vorgesehen. Doch schon früh wusste er, dass er lieber den Kochlöffel schwingt als mit Nadel und Faden zu hantieren.

Für Witzigmann genau die richtige Entscheidung. Denn obwohl er zunächst durch die Gesellenprüfung rasselte, legte er anschließend eine atemberaubende Karriere hin. Gelernt hatte er in den besten Küchen und bei den besten Köchen der Welt. Die berühmten Spitzenköche Paul Bocuse, Roger Vergé sowie die Brüder Troisgros und Haeberlin unterstützten Witzigmann in den Anfängen seiner Karriere.

Witzigmanns Perle: Sein Restaurant Aubergine

Nach seinen Wanderjahren durch dir Welt folgte Witzigmann 1971 dem Ruf des Münchner Nobelrestaurants Tantris, wo er als Küchenchef bereits zwei Jahre später seinen ersten Michelin-Stern erkochte; 1974 folgte gar der zweite Stern. Vier Jahre später eröffnete Witzigmann sein eigenes Restaurant. Mit dem Edellokal Aubergine in der Münchner Maximilianstraße holte er bereits im ersten Jahr zwei Michelin-Sterne. Im Folgejahr gelang ihm dann die Sensation: Vom "Guide Michelin" wurde er als erster deutschsprachiger Koch überhaupt mit drei Sternen ausgezeichnet. Über diese Auszeichnung sagte Witzigmann einst, dass dies neben der Geburt seiner Kinder einer der größten Glücksmomente gewesen sei.

Auf Witzigmanns Kochkünste vertrauten nicht nur Promis, sondern auch berühmte Politiker wie Michail Gorbatschow und George Bush. Auch Queen Elizabeth II. und König Carl XVI. Gustaf und Königin Silvia von Schweden zählten zu seinen Gästen. Mit seiner Art zu kochen verhalf er der Nouvelle Cuisine in Deutschland zum Durchbruch. Darauf sei er heute noch stolz.

Geadelt als "Koch des Jahrhunderts"

Mittlerweile schwingt er beruflich den Kochlöffel zwar nicht mehr, dafür ist er in beratender Funktion noch immer ein sehr gefragter Mann. Für Projekte in Fernost hebt er bald mit dem Flieger nach Asien ab. Sein Fachwissen hat er im Laufe seiner Karriere aber auch an viele seiner Schüler und Mitarbeiter weitergegeben, die heute teils selbst auf Sterne-Niveau kochen.

So gehörten unter anderem die Drei-Sterne-Köche Harald Wohlfarth und Christian Jürgens zu seinen ehemaligen Mitarbeitern. Aber auch die Promi-Köche Alfons Schuhbeck und Johan Lafer (beide je mit einem Stern ausgezeichnet) arbeiteten unter Witzigmann. 1994 wurde dem Österreicher vom Gourmet-Führer "Gault Millau" der Titel "Koch des Jahrhunderts" verliehen. Eine Ehre, die zuvor nur Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet zuteilwurde.